Kalamar tava, dışı çıtır içi yumuşak olduğunda kusursuzdur. Bu dengeyi yakalamak hem malzeme hem teknik ister.
Doğru Kalamar Seçimi
Taze kalamar, lastiğimsi olmadan yumuşacık bir doku verir. Donuk ve bayat ürün, ne kadar iyi pişirilirse pişirilsin aynı sonucu vermez.
Pane ve Kızartma Sıcaklığı
İnce bir un harcı ve doğru yağ sıcaklığı çıtırlığın sırrıdır. Yağ yeterince sıcak değilse kalamar yağ çeker ve ağırlaşır.
Sık Yapılan Hatalar
Kalamar tavanın lastik gibi olmasının en sık nedeni, gereğinden uzun pişirilmesidir; kalamar çok hızlı pişer ve fazladan geçirilen her saniye dokusunu sertleştirir. Bir diğer hata, kızartma yağının yeterince sıcak olmamasıdır; bu durumda kalamar yağ emer ve ağırlaşır, çıtırlığını kaybeder. Pane karışımının kalınlığı da önemlidir; çok kalın bir tabaka, iç kısmın pişme süresini uzatarak dengeyi bozar. Bu detaylara dikkat edildiğinde, evde bile restoran kalitesinde bir kalamar tava hazırlamak mümkün hale gelir.
Servis Anında Çıtırlığı Korumak
Kalamar tava, kızartıldıktan hemen sonra servis edilmelidir; bekletildikçe buhar tutarak çıtırlığını kaybeder. Servise kadar geçen süreyi kısaltmak için, ideal olarak mutfaktan masaya en kısa sürede ulaştırılması gerekir. Altına konan kağıt havlu ya da ızgara tel, fazla yağın süzülmesine ve alttan nem tutmamasına yardımcı olur. Yanına eklenen tarator ya da limon, sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda çıtır dokuyla yumuşak sos arasında keyifli bir kontrast da yaratır. Bu detaylara özen gösteren mutfaklar, kalamar tavayı ilk lokmadan son lokmaya kadar aynı kalitede sunabilir.
Tarator Eşliğinde
Galata Dersaadet Restaurant'ın kalamar tavası, özel tarator sosuyla servis edilir. Çıtır dokusu ve dengeli lezzetiyle menünün gözdesidir.